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2025-06-26
Voici le processus standard et les points techniques de la chaîne de traitement des fruits secs, compilés à partir de plusieurs cas de production professionnels :
I. Processus général
Étape de traitement des matières premières
Tri et calibrage : calibrage par maturité/taille, élimination des parasites et des maladies
Lavage et pelage : nettoyage par bulles + nettoyage secondaire par pulvérisation, épaisseur du pelage ≤1,2 mm
Découpe et enlèvement du cœur : découpe longitudinale en 2 à 3 pétales, nid d'enlèvement du cœur mécanique
Étape de prétraitement
Durcissement et protection de la couleur : trempage dans une solution de CaCl₂ à 0,1 % ou de chaux à 1,5 % pendant 10 à 15 heures
Traitement au soufre : trempage dans une solution de bisulfite de sodium à 0,3 % augmente le taux de rétention de la vitamine C de 25 à 58 %
Blanchiment pour inactiver les enzymes : blanchir dans de l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes et refroidir immédiatement dans de l'eau froide
Étape de sucrage
Infiltration sous vide : une solution de sucre à 20 % est traitée sous vide à 40℃ pendant 20 à 30 minutes (degré de vide 93 à 96 kPa)
Sucrage par gradient : 3 à 6 fois l'augmentation de la concentration de la solution de sucre (20 %→60 %), trempage pendant 12 heures à chaque fois
Assistance micro-ondes : infiltration intermittente à 30 % de la puissance des micro-ondes, efficacité augmentée de 3 fois
Étape de séchage
Cuisson segmentée :
Cuisson initiale : 60-65℃ 6-8 heures, la teneur en humidité tombe à 26-34 %
Reséchage : 55-60℃ 4-6 heures, la teneur en humidité du produit final est de 17-19 %
Contrôle intelligent : système de déshumidification automatique, écart d'humidité ≤±5 %
Étape de post-traitement
Adoucissement et mélange : équilibrer l'humidité pendant 24 heures
Stérilisation aux ultraviolets : stérilisation de surface avant l'emballage
Emballage sous vide : teneur en oxygène résiduel ≤0,5 %
II. Principaux indicateurs techniques
Rapport de la solution de sucre, rapport de sucre réducteur ≥60 %, norme selon GB14884
Teneur en sucre du produit fini, sucre total 68-72 %, sucre réducteur ≥43 %
Contrôle microbien, nombre total de colonies ≤1000 UFC/g
Résistance du joint, ≥15 N/15 mm
III. Différences de processus typiques
Confitures de pommes
Nécessite 6 fois l'ajout et la cuisson du sucre par gradient, ce qui prend un total de 48 heures
Confitures de raisin
Utiliser le processus de trempage au sucre froid, pas de chauffage ni de cuisson
Produits à faible teneur en sucre
Le maltose remplace 50 % du saccharose et 0,8 % de gélatine est ajouté pour améliorer la texture
IV. Recommandations pour la sélection de l'équipement
Pot de trempage au sucre sous vide : augmentation de 40 % de l'efficacité de la pénétration
Séchoir combiné micro-ondes-air chaud : 30 % d'économie d'énergie
Trieuse visuelle : taux de reconnaissance des mauvais fruits ≥ 99,5 %
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